Итальянская мука типа 00 и обычная хлебопекарная мука отличаются по ряду параметров:

• Тонкость помола. 2 У муки типа 00 самый тонкий помол, чем у остальных типов итальянской муки. 2
• Содержание белка. 12 В муке типа 00 его высокий процент — 12,5%. 12 Именно содержание протеинов определяет качество теста: глютенин придаёт ему эластичность, а глиадин — упругость. 2
• Назначение. 5 Мука типа 00 используется для приготовления тонкого, отзывчивого теста, которое не рвётся при раскатывании в тонкие пласты для макарон или формировании хрустящей основы для пиццы. 5 Хлебопекарная мука, в свою очередь, производится для выпечки хлеба и содержит больше растительного белка (протеина), чем обычная мука. 8 Белок, вступая в реакцию с водой, отвечает за образование клейковины, которая придаёт тесту эластичную консистенцию и способность к растяжению. 8