Икра осетровых и её заменители в пищевой промышленности отличаются по составу и пищевой ценности. 7

Икра осетровых содержит белки, жиры, витамины и минералы. 7 Её получают от нескольких видов осетровых рыб, включая белугу, осетра и севрюгу. 6

Заменители икры — это продукты искусственного происхождения, которые имитируют зернистую икру осетровых и лососёвых рыб. 5 Основанием для их получения являются не икринки рыб, а белковое сырьё: молочный казеин, яичный протеин, экстрактивные белки рыбы с добавлением желирующего компонента (чаще всего выступает желатин). 5

Таким образом, основное отличие в том, что натуральная икра содержит полезные вещества, а заменители — нет: вместо белков, жиров, витаминов и минералов основной состав аналога икры представлен желирующим компонентом (альгинатом или желатином). 57