Говяжья вырезка — тёмно-красная или бордовая, упругая, волокнистая и зернистая на срезе. 5 Чем моложе животное, тем светлее мясо. 5 Мраморная говядина — с равномерно распределёнными вкраплениями белого или кремового твёрдого жира. 5

Свинина — бледно-розовая или серо-розовая, тонкозернистая, с заметными жировыми прослойками. 5 Мышечные волокна свинины тоньше, чем у говядины, и более рыхлые, пронизанные мягким мажущимся жиром. 5

Кроме того, говяжья вырезка не может быть длиннее 45 сантиметров, а свиная — не более 30 сантиметров в длину. 1