Некоторые отличия глазури на желатине от белковой:

• Скорость высыхания: белковая масса сохнет 4–5 часов, а желатиновая — 1–2 часа. 1
• Липкость: поверхность желатиновой глазури теряет липкость уже через 10–15 минут. 1
• Эластичность: желатиновая глазурь не трескается при разрезании. 1
• Текстура: глазурь на желатине плотная, глянцевая, ложится ровно. 23 Белковая глазурь воздушная, белоснежная и послушная, ложится на кулич ровно, не осыпается. 23
• Сочность: под белковой глазурью пряники более сухие, желатиновая глазурь оставляет их более сочными. 5