Ферментация пищи отличается от других способов консервации тем, что направлена на подавление вредных бактерий и стимулирование роста полезных. 1

При консервировании продукты варят, чтобы убить все микроорганизмы, которые могут содержаться в продуктах. 1 Во время кипячения создаётся вакуум, и кислород не может снова попасть в банку и вызвать порчу продуктов. 1

При ферментации продукты сохраняют в соляном растворе, исключая воздействие кислорода. 1 Это также уменьшает воздействие на продукты вредных бактерий, которые могут вызвать порчу. 1 Однако, в отличие от консервирования, ферментация направлена на то, чтобы в пище росли полезные бактерии. 1 Они поглощают сахар, выделяют углекислый газ и образуют молочную кислоту, чтобы пища дольше оставалась вкусной. 1

При мариновании продукт сохраняется за счёт добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует любое поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше. 2