Бульон из говядины на кости отличается плотностью и наваристостью. 3 Это достигается за счёт экстрактивных веществ, содержащихся в костях. 5

Бульон из мякоти получается более прозрачным. 3 Однако говядина отдаст весь вкус в бульон и сама будет практически безвкусной, а бульон получится лёгким и ненасыщенным. 5

Если варится бульон из костей и мяса, то сначала варятся кости (около полутора часов), а затем добавляется мякоть, и варится ещё час, вместе с овощами и специями. 2

Таким образом, выбор между бульоном из говядины на кости и из мякоти зависит от желаемого вкуса и консистенции готового блюда.