Белый солод и красный отличаются по способу приготовления и функциям в процессе выпечки хлеба, в том числе бородинского. 14

Белый солод (неферментированный) имеет мелкий помол и не подвергается тепловой обработке. 1 Его добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки и замедления черствения хлеба. 2 Белый солод помогает тесту удерживать газы, в результате чего хлеб получается пористым, воздушным и нежным. 2

Красный солод (ферментированный) чуть более крупный, подвергается процессу томления: его согревают до температуры 50–55 °С в течение 4–5 суток, после чего также высушивают и размалывают. 1 Красный солод используют для придания хлебу аромата, вкуса и характерного цвета. 2 Он улучшает текстуру хлеба, его мякиш, хлебная корочка делается особенно красивой. 4

Таким образом, белый солод больше влияет на качество теста, а красный — на вкусовые и ароматические свойства хлеба.

Обычно белого солода добавляют немного больше, чем красного, чтобы не перегрузить тесто. 2 Например, 1–2% белого солода и 0,5–1% красного от общего веса муки. 2