Чем отличается белый солод от красного для приготовления бородинского хлеба?

Белый солод и красный отличаются по способу приготовления и функциям в процессе выпечки хлеба, в том числе бородинского. ecotovary.com vk.com

Белый солод (неферментированный) имеет мелкий помол и не подвергается тепловой обработке. ecotovary.com Его добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки и замедления черствения хлеба. 1000.menu Белый солод помогает тесту удерживать газы, в результате чего хлеб получается пористым, воздушным и нежным. 1000.menu

Красный солод (ферментированный) чуть более крупный, подвергается процессу томления: его согревают до температуры 50–55 °С в течение 4–5 суток, после чего также высушивают и размалывают. ecotovary.com Красный солод используют для придания хлебу аромата, вкуса и характерного цвета. 1000.menu Он улучшает текстуру хлеба, его мякиш, хлебная корочка делается особенно красивой. vk.com

Таким образом, белый солод больше влияет на качество теста, а красный — на вкусовые и ароматические свойства хлеба.

Обычно белого солода добавляют немного больше, чем красного, чтобы не перегрузить тесто. 1000.menu Например, 1–2% белого солода и 0,5–1% красного от общего веса муки. 1000.menu