Белая, зелёная и фиолетовая спаржа отличаются способом выращивания. 13

Белая спаржа выращивается под землёй, без доступа солнечного света. 12 Поверх неё насыпают толстый слой земли или накрывают чёрным пластиком, чтобы ни один луч солнечного света не попал на ростки. 1 Таким образом, белая спаржа не подвергается воздействию солнечных лучей и не вырабатывает хлорофилл. 1

Зелёная спаржа по мере роста пробивается сквозь землю, впитывая солнечные лучи и вырабатывая хлорофилл, который придаёт овощу зелёный цвет. 1

Фиолетовая спаржа выращивается в темноте, но с кратковременным солнечным облучением растений. 2

Кроме того, у этих видов спаржи разные вкусовые качества: вкус зелёной спаржи немного травянистый, в то время как белая спаржа мягкая и слегка горчит. 1 Фиолетовая спаржа немного ореховее и слаще, потому что в её плодоножках примерно на 20% больше сахара. 1