Альбумин и сырые яйца в кондитерских изделиях отличаются по ряду параметров:

• Безопасность. 12 Альбумин проходит термообработку, что делает его безопасным для здоровья человека. 2 В непастеризованных яйцах же могут содержаться бактерии, которые проникают внутрь через скорлупу и могут привести к пищевым отравлениям и аллергическим реакциям. 1
• Срок хранения. 2 Альбумин хранится дольше, чем обычный куриный белок. 2 Более того, кондитерские изделия, приготовленные на альбумине, имеют больший срок годности, чем изделия на сыром белке. 2
• Расход. 2 1 грамм альбумина способен заменить 5–7 грамм сырого куриного белка. 2
• Удобство использования. 2 Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, достаточно разбавить его жидкостью. 2 При использовании сырого белка возникает вопрос, куда девать оставшийся желток, а с альбумином такой проблемы не возникает. 2
• Совместимость с другими ингредиентами. 2 Для замачивания альбумина подходит любая жидкость — чай, кофе, соки ягод и фруктов, и даже алкоголь. 2

Таким образом, выбор между альбумином и сырыми яйцами зависит от конкретных требований и предпочтений кондитера.