Некоторые варианты замены сычужного фермента животного происхождения в сыроварении:

• Сок листьев инжира. 1 Легко выделяется из молодых побегов и зелёной массы смоковницы. 1 Молоко, смешанное с 1 столовой ложкой фермента, сквашивается через 7–8 часов выдержки в тёплом месте. 1
• Артишок. 1 Из растения делают вытяжку. 1 Для этого листья и ветви растения измельчают, заливают водой и готовят насыщенный отвар. 1 После охлаждения жидкость процеживают, тщательно отжимая сырьё. 1 Отвар хранится в холодильнике не дольше 1 недели. 1
• Расторопша или чертополох. 14 Для приготовления раствора используют корешки растения. 1 Сначала их замачивают в воде для размягчения. 1 Через час к нему добавляют горячее молоко, которое мгновенно сворачивается. 1
• Заквасочная трава. 1 Препарат получают в лабораторных условиях, он состоит из экстрактов разных растений. 1 Придаёт сыру изысканный и нежный сливочный вкус благодаря папаину — компоненту, стимулирующему свёртывание молока. 1
• Мальва. 1 Вытяжку цветов и листьев мальвы продают в аптеке. 1 С её помощью можно приготовить душистый белый сыр из козьего молока. 1
• Виноград. 1 В ягодах винограда содержатся бродильные ферменты. 1 Для получения сгустка в горячее молоко добавляют свежевыжатый сок. 1

Также можно использовать ферменты искусственного происхождения, например, рекомбинированный химозин. 3 Его получают путём внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма. 3 Такой фермент подходит для производства твёрдых сыров, требующих выдержки. 3