Для замены глютена в турецкой выпечке можно использовать, например, следующие виды безглютеновой муки:

• Нутовая мука. 12 Богата белком и железом, даёт тесту подъём и структуру. 5
• Овсяная мука. 25 Придаёт вязкость и тягучесть, добавляет клейкость и может использоваться как замена яиц. 5
• Миндальная мука. 2 Содержит чистый белок, витамин Е и омега-3 жирные кислоты. 2 Подходит для плотнотекстурной выпечки: капкейков, кексов, брауни. 2
• Амарантовая мука. 2 Имеет ореховый привкус, подходит для кексов и печенья. 2 При выпечке хлеба рекомендуется добавлять не больше 1/4 от общего количества муки. 2
• Картофельная мука. 2 Богата витамином В и клетчаткой, подходит для готовки влажной выпечки: хлеба, блинов и вафель. 2
• Кукурузная мука. 25 Выпечка с добавлением кукурузной муки становится более воздушной и солнечной благодаря рыжему цвету. 2

Также в качестве заменителя глютена можно использовать ксантановую камедь или гуаровую камедь. 1 Они помогают скреплять, сгущать и в определённой степени имитировать текстуру, предоставляемую глютеном. 1