Цельнозерновая мука лучше обычной для приготовления ржаной закваски, потому что она имеет более высокую ферментативную активность. 1 Это связано с тем, что муку не очищали и не обрабатывали, как белую, поэтому она содержит дрожжи и бактерии, необходимые для приготовления закваски. 3

Кроме того, цельнозерновая мука богаче белком, чем обдирная, и в ней остаются все витамины, минералы и клетчатка. 2

Также закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испечённый на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. 4

Выбор между цельнозерновой и обычной мукой зависит от личных предпочтений и желаемого результата.