Разница между quantity и number при переводе технических текстов заключается в том, что каждое из этих слов используется в разных ситуациях:

• Quantity используется с существительными, которые можно посчитать и измерить, преимущественно с неодушевлёнными предметами. 14 Например: the quantity of buildings — количество построек, the quantity of books — количество книг. 4
• Number сочетается с исчисляемыми существительными во множественном числе, которые могут быть как одушевлёнными, так и неодушевлёнными. 14 В отличие от quantity, number обычно отражает количество, которое известно неточно. 1 Например: a number of students — количество студентов, a number of questions — количество вопросов. 4

Таким образом, выбор между quantity и number зависит от того, о каком количестве идёт речь и к какому типу существительных относится речь.