Отличие «one» от «the last one» заключается в их значении:

• «One» может использоваться в различных функциях: как простое числительное для указания количества чего-то, как определитель (например, «One person was standing near the road») или в контексте «человек», «личность», «кто-то» (например, «One may say that it is too hot today»). 1
• «The last one» имеет определённый смысл — «последний/ая/ое». 1 Добавление «one» в эту конструкцию превращает её из прилагательного в существительное, то есть она отвечает не на вопрос «какой», а на вопрос «что». 2 Например: «I sell cars. I sold last one yesterday» (Я продаю автомобили. Я продал последний автомобиль вчера). 2