Жгучесть перцев варьируется из-за различного соотношения капсаициноидов. 2 Основную часть острого перца (97–98%) составляют капсаицин и дигидрокапсаицин. 1 Эти вещества имеют почти одинаковую остроту, но разный характер воздействия. 1 Дигидрокапсаицин оказывает моментальное и краткосрочное воздействие на рецепторы, а капсаицин — немного отложенное и длительное. 1 Таким образом, профиль остроты конкретного сорта зависит от баланса этих веществ. 1

Также на жгучесть перца может влиять количество микроскопического грибка из рода Fusarium. 5 В районах, где грибка особенно много, перец вырабатывает максимальное количество капсаицина, а там, где грибка практически нет, произрастает перец с самым «мягким» вкусом. 5