Вопросы к Поиску с Алисой
Верхние листья капусты используют для заготовки крошева, потому что они более жёсткие, чем обычная капуста. vk.com Их не шинкуют, а очень мелко рубят сечкой, чтобы получилась крошка. ru.wikipedia.org
Также верхние листья отличаются по составу от основных: в них меньше сахаров, и процесс брожения запускается сложнее. vk.com