В чем заключается особенность технологии изготовления сыра эдам?

Некоторые особенности технологии изготовления сыра Эдам:

• Использование свежего коровьего молока. viola.ru Его нормализуют до достижения соотношения жира и белка 0,8:1,0. viola.ru Чтобы обеспечить требуемые значения, из молока удаляют часть молочного жира в виде сливок. viola.ru
• Пастеризация молока. russkayaferma.ru viola.ru Её проводят при температуре 72 °С с выдержкой 15–20 секунд. viola.ru Основная цель пастеризации — полная инактивация нежелательных патогенных бактерий, микроорганизмов порчи, а также нежелательной ферментативной активности. viola.ru
• Применение специально подобранных штаммов молочнокислых микроорганизмов. viola.ru Они обеспечивают скорость сквашивания, стабильные вкусовые характеристики, консистенцию сыра и даже размер глазков. viola.ru
• Промывка зерна. viola.ru Это важный этап для получения качественного сыра Эдам. viola.ru Он даёт возможность щадящего повышения температуры зерна путём непрямого нагрева, а также способствует интенсивности синерезиса, регулированию кислотности и содержания лактозы в сырном зерне. viola.ru
• Прессование под механическим давлением. viola.ru Сырный пласт разрезают на блоки и укладывают в специальные сырные формы, в которых сыр прессуют на прессах до образования замкнутой сырной корочки на поверхности блоков. viola.ru
• Созревание в рассоле. viola.ru Блоки сыра погружают в рассол с температурой 10 °С для обеспечения требуемого содержания соли в сыре, а также для быстрого охлаждения сырной массы, замедления процесса синерезиса и предотвращения роста нежелательной микрофлоры. viola.ru