Основное отличие лиофилизации от традиционной сушки при высоких температурах заключается в принципе удаления влаги. 23

При лиофилизации продукты замораживают до очень низких температур и удаляют жидкость в вакуумной камере с пониженным давлением. 23 В результате вода из твёрдого состояния переходит сразу в газообразное, минуя жидкую фазу. 3

При традиционной сушке используются высокие температуры, при которых происходит переход из жидкого состояния в газообразное. 13

Таким образом, лиофилизация позволяет сохранить практически все полезные свойства и пищевую ценность продуктов, так как при такой сушке не используются высокие температуры, разрушающие некоторые витамины и белки. 3

Кроме того, в процессе лиофилизации удаляется до 99% влаги, поэтому сублимированные продукты имеют низкий вес и продолжительный срок хранения. 2