Разница между параметрами useCapture и once в методе addEventListener заключается в их функциях.

useCapture определяет, как будут распространяться события. 3 Если установить значение true, то событие будет перехватываться (capture phase), если false — всплывать (bubbling phase). 13 По умолчанию useCapture равен false. 3

once указывает, сколько раз будет вызван обработчик события. 15 Если установить значение true, то обработчик будет вызываться только один раз после добавления, при этом автоматически удаляясь. 14 Если once не указан, то по умолчанию имеет значение false. 5

Таким образом, useCapture определяет порядок распространения событий, а once — количество вызовов обработчика.