Преимущества технологий отложенной выпечки тестовых полуфабрикатов:

• Снижение влияния человеческого фактора на качество конечной продукции. 1
• Исключение вероятности списывания нереализованной продукции с истёкшим сроком годности. 1
• Гибкое поддержание товарного запаса. 1
• Сокращение процента потерь, возникших вследствие закупки некачественных ингредиентов. 1
• Снижение электрозатрат на доведение до кондиции в связи с готовностью полуфабрикатов на 80%. 1
• Безотходность производства: всё тесто, обрезаемое при формовке, поступает обратно в производство. 2

Недостатки технологий отложенной выпечки тестовых полуфабрикатов:

• Снижение газообразования и выживаемости дрожжевых клеток на стадиях замораживания, размораживания и расстойки. 1
• Ухудшение реологических свойств теста и качества изделий. 1
• Небольшой удельный объём выпеченных изделий при использовании некоторых технологий, например, замораживания тестовых дрожжевых изделий, готовых к выпечке, без дефростации и окончательной расстойки (технология FTO). 1