Особенности технологии производства рассольных сыров:

• Созревание и хранение в рассоле с массовой долей NaCl 14–18%. 2
• Повышенная массовая доля соли (до 7%), соответственно солёный и остросолёный вкус. 2
• Повышенная влажность после самопрессования и прессования (49–66%) и в готовом продукте (47–63%). 2
• Слегка ломкая консистенция. 2
• Отсутствие корки. 2
• Бледный цвет. 2

Формование сыров производят наливом или насыпью сырного зерна в формы. 1 Самопрессование длится 6–8 часов. 1