Вакуумирование макаронного теста положительно сказывается на цветовой гамме изделий благодаря двум процессам: 15

1. Отсутствие воздушных пузырьков во внутренних слоях изделий. 15 При гладкой поверхности изделий лучи света проникают на большую глубину, и большее количество молекул пигментов участвует в избирательном светопоглощении, поэтому глаз человека воспринимает цвет таких изделий более насыщенно-жёлтым. 5
2. Отсутствие кислорода воздуха во время замеса теста. 15 Это предотвращает процесс потемнения теста, связанный с активностью фермента полифенолоксидазы, а также замедляет его протекание при сушке изделий. 5 В результате снижается доля тёмного компонента цвета изделий, что увеличивает долю жёлтого компонента. 5