Температура холодильника ускоряет процесс ретроградации крахмала в тортах, потому что при температуре от 0 до +10 °С влага покидает крахмал, и он кристаллизуется. 2 В результате торт становится ломким и теряет свою текстуру. 2

Процесс ретроградации происходит быстрее всего при температуре около 4 °C, то есть в условиях, которые обычно встречаются в холодильнике. 1