Почему при замораживании пломбира образуются крупные кристаллы льда?

Образование крупных кристаллов льда при замораживании пломбира происходит из-за высокого содержания дисахаридов, например сахарозы или лактозы. telegra.ph

Когда вода в составе замерзает, растворенные сахара не замерзают одновременно с ней. telegra.ph Они концентрируются, создавая перенасыщенный раствор. telegra.ph Этот раствор становится нестабильным, и избыток сахара начинает самопроизвольно кристаллизоваться, образуя крупные кристаллы. telegra.ph

На процесс кристаллизации также влияют:

• Скорость заморозки. telegra.ph Медленная заморозка даёт сахарам больше времени для кристаллизации. telegra.ph
• Состав мороженого. telegra.ph Наличие других ингредиентов (жиры, белки) может замедлить или ускорить образование кристаллов. telegra.ph
• Повторная заморозка. www.techinsider.ru telegra.ph После размораживания и повторной заморозки структура продукта нарушается, кристаллы льда становятся больше и заметнее. telegra.ph