Почему при массовом производстве кондитерских изделий всегда есть потери веса продукта?

Потери веса продукта при массовом производстве кондитерских изделий возникают из-за особенностей технологического процесса и различных факторов, среди которых:

• Наличие в рецептуре большого количества жидких компонентов, например молока. 1 Расход воды на замес теста зависит от содержания сухих веществ сырья и наличия жидких компонентов. 15
• Влияние водопоглотительной способности муки на технологический процесс. 15 Чем ниже влажность муки, тем больше воды она поглощает при замесе. 5 Также на водопоглотительную способность муки влияют сахар и жир. 5
• Размер порций приготавливаемых полуфабрикатов: чем меньше порция, тем больше потерь. 4
• Стадии производства, на которых образуются потери. 4 Например, в расчёте рецептур тортов и пирожных не задаются потери на последней фазе, фазе сборки и отделки готового изделия. 4
• Подготовка сырья к производству, транспортировка и хранение готовых изделий. 4

Для учёта потерь на производстве используют специальные рецептуры, в которых устанавливают предельно допустимые потери сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. 14