Бурление и пенообразование при изготовлении сахарных сот происходит из-за добавления пищевой соды. 1 При быстром перемешивании растопленного сахара с содой масса начинает пениться и увеличиваться в объёме. 1 Важно не переборщить с содой, чтобы вкус остался мягким. 1

Также пенообразование в сахарном производстве может быть связано с микробиологическими факторами. 2 Различные виды микроорганизмов (бактерии, дрожжи и грибы) продуцируют биологические поверхностно-активные вещества (биоПАВ) или биосурфактанты, которые вызывают активное пенообразование в сахаросодержащих потоках. 2

Ещё одна возможная причина пенообразования в сахарном производстве — химические вещества. 2 К ним относят присутствие в сахаросодержащих потоках сапонинов, растворимых пектинов, почвенных гуминовых веществ. 2