Почему при изготовлении сахарных сот происходит бурление и пенообразование?

Бурление и пенообразование при изготовлении сахарных сот происходит из-за добавления пищевой соды. dzen.ru При быстром перемешивании растопленного сахара с содой масса начинает пениться и увеличиваться в объёме. dzen.ru Важно не переборщить с содой, чтобы вкус остался мягким. dzen.ru

Также пенообразование в сахарном производстве может быть связано с микробиологическими факторами. cyberleninka.ru Различные виды микроорганизмов (бактерии, дрожжи и грибы) продуцируют биологические поверхностно-активные вещества (биоПАВ) или биосурфактанты, которые вызывают активное пенообразование в сахаросодержащих потоках. cyberleninka.ru

Ещё одна возможная причина пенообразования в сахарном производстве — химические вещества. cyberleninka.ru К ним относят присутствие в сахаросодержащих потоках сапонинов, растворимых пектинов, почвенных гуминовых веществ. cyberleninka.ru