Дефростация считается технологически сложным процессом, потому что при её проведении важно подобрать правильный способ и технологические режимы, чтобы снизить потери продукта. 1

Это связано с тем, что при дефростации кристаллы льда тают, часть образовавшейся воды связывается белково-коллоидными системами продукта, а другая вымывает аминокислоты, экстрактивные и белковые вещества, минеральные вещества и витамины. 1 При длительном дефростировании на поверхности продукта может развиться микрофлора, что также увеличивает потери и снижает качество продукта. 1

Кроме того, замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, поэтому их разморозка проводится по-разному. 3 Например, контакт продукта со взвешенными частицами теплоносителя в воздушно-капельной среде не сушит, не разрушает и не изменяет структуру его волокон. 2