Некоторые технологии, которые применяются в кондитерском производстве для длительного хранения продукции:

• Изменение рецептуры. 2 Замена некоторых компонентов и добавление веществ, замедляющих течение биохимических процессов (пищевых стабилизаторов). 2
• Тщательное соблюдение технологических процедур на каждом этапе. 2
• Жёсткий контроль качества сырья, заготовок, полуфабрикатов, готовой продукции. 2
• Использование индивидуальных упаковок с барьерными свойствами. 2 Они защищают продукт от негативного влияния окружающей среды. 3
• Нагнетание пищевых газов (диоксида углерода, азота) для создания среды, увеличивающей период хранения в 2–7 раз. 1
• Обеспечение необходимых температурных режимов. 2 Для сахаристых и сухих мучных продуктов оптимальный интервал — от -18 до +18 °C, для кремовых изделий — от +2 до +6 °C. 2
• Заморозка скоропортящихся изделий. 1 В кондитерских цехах их замораживают при -18 °С, а перед отправкой в торговую сеть держат в камере дефростации при 1–6 °С. 1 Такой способ разморозки сохраняет структуру и первоначальный вид десертов. 1