Некоторые технологии, которые применяются при производстве классического российского сыра:

1. Нормализация молока. 1 Цельное молоко приводят к определённой жирности, учитывая при этом содержание белка. 1 Жирность молока для выработки российского сыра должна быть на уровне 2,7–3%. 1
2. Пастеризация. 12 Молоко нагревают до 72 °С и выдерживают 20 секунд. 1
3. Охлаждение. 12 Молоко охлаждают до температуры 32–34 °С. 2
4. Внесение культур. 2 В молоко вносят закваску, от которой зависят вкус, аромат, консистенция и питательная ценность сыра. 3 Также закваска не даёт развиваться в молоке вредным бактериям. 3
5. Добавление фермента. 3 Фермент сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью (сгусток). 3
6. Разрезка сгустка. 2 Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут ещё мельче. 3 Так получают зерно — измельчённые круглые частицы. 3
7. Второе нагревание. 2 Сливается около 30–45% сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут. 2 При температуре 60 °С добавляется 10–15% горячей воды от первоначального объёма молока. 2 Температура второго нагревания устанавливается от 41 °С до 43 °С. 2 По достижении желаемого уровня температуры зерно ещё раз тщательно перемешивается в течение 30–40 минут. 2
8. Посолка в зёрне. 2 Удаляется дополнительно 15–30% сыворотки. 2 В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят поваренную соль из расчёта 500 г соли на 100 л перерабатываемого молока. 2 Зерно вымешивают для просаливания 15–20 минут. 2
9. Формование насыпью в формы. 2 Сырное зерно освобождают от сыворотки путём её слива. 1 Полученное зерно хорошенько встряхивают, и между сырными зёрнами образуются воздушные пустоты. 1 Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует механический рисунок, характерный для данного вида сыра. 1
10. Самопрессование. 1 Процесс проходит при комнатной температуре 18–20 градусов. 1 Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать. 1
11. Прессование. 12 По прошествии 30 минут сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см². 1 Для этого используется пресс для сыра. 1 Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2–0,3 кг/см², и ещё через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см². 1
12. Посолка. 12 Сырные головки помещают в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. 1 Температура посолки — 10–12 °С. 1 Время посолки — 6 часов на каждый килограмм головки. 1
13. Обсушка сыра. 1 Она занимает 2–3 суток при температуре 10–12 °С, 1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать. 1
14. Хранение и созревание. 1 После обсушки российский сыр запаковывают в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания. 1 Период созревания для российского сыра — 60 суток, температура созревания — (12–14) °С. 1