Какие технологии применяются при производстве классического российского сыра?

Некоторые технологии, которые применяются при производстве классического российского сыра:

1. Нормализация молока. www.doctorguber.ru Цельное молоко приводят к определённой жирности, учитывая при этом содержание белка. www.doctorguber.ru Жирность молока для выработки российского сыра должна быть на уровне 2,7–3%. www.doctorguber.ru
2. Пастеризация. www.doctorguber.ru milora.ru Молоко нагревают до 72 °С и выдерживают 20 секунд. www.doctorguber.ru
3. Охлаждение. www.doctorguber.ru milora.ru Молоко охлаждают до температуры 32–34 °С. milora.ru
4. Внесение культур. milora.ru В молоко вносят закваску, от которой зависят вкус, аромат, консистенция и питательная ценность сыра. journal.tinkoff.ru Также закваска не даёт развиваться в молоке вредным бактериям. journal.tinkoff.ru
5. Добавление фермента. journal.tinkoff.ru Фермент сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью (сгусток). journal.tinkoff.ru
6. Разрезка сгустка. milora.ru Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут ещё мельче. journal.tinkoff.ru Так получают зерно — измельчённые круглые частицы. journal.tinkoff.ru
7. Второе нагревание. milora.ru Сливается около 30–45% сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут. milora.ru При температуре 60 °С добавляется 10–15% горячей воды от первоначального объёма молока. milora.ru Температура второго нагревания устанавливается от 41 °С до 43 °С. milora.ru По достижении желаемого уровня температуры зерно ещё раз тщательно перемешивается в течение 30–40 минут. milora.ru
8. Посолка в зёрне. milora.ru Удаляется дополнительно 15–30% сыворотки. milora.ru В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят поваренную соль из расчёта 500 г соли на 100 л перерабатываемого молока. milora.ru Зерно вымешивают для просаливания 15–20 минут. milora.ru
9. Формование насыпью в формы. milora.ru Сырное зерно освобождают от сыворотки путём её слива. www.doctorguber.ru Полученное зерно хорошенько встряхивают, и между сырными зёрнами образуются воздушные пустоты. www.doctorguber.ru Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует механический рисунок, характерный для данного вида сыра. www.doctorguber.ru
10. Самопрессование. www.doctorguber.ru Процесс проходит при комнатной температуре 18–20 градусов. www.doctorguber.ru Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать. www.doctorguber.ru
11. Прессование. www.doctorguber.ru milora.ru По прошествии 30 минут сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см². www.doctorguber.ru Для этого используется пресс для сыра. www.doctorguber.ru Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2–0,3 кг/см², и ещё через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см². www.doctorguber.ru
12. Посолка. www.doctorguber.ru milora.ru Сырные головки помещают в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. www.doctorguber.ru Температура посолки — 10–12 °С. www.doctorguber.ru Время посолки — 6 часов на каждый килограмм головки. www.doctorguber.ru
13. Обсушка сыра. www.doctorguber.ru Она занимает 2–3 суток при температуре 10–12 °С, 1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать. www.doctorguber.ru
14. Хранение и созревание. www.doctorguber.ru После обсушки российский сыр запаковывают в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания. www.doctorguber.ru Период созревания для российского сыра — 60 суток, температура созревания — (12–14) °С. www.doctorguber.ru