Какие технологии используются в производстве рустикального хлеба?

Некоторые технологии, которые используются в производстве рустикального хлеба:

• Холодное брожение. progorod33.ru lenta.com Тесто отстаивается при температуре +2…+4 °C. lenta.com Из-за того, что процесс происходит в холодильнике, а не в тепле, кислоты в тесте накапливаются медленно, а ферменты муки, наоборот, активизируются. lenta.com
• Интенсивный замес. produkt.by Тесто замешивают в специальных машинах. produkt.by Из-за такой механической обработки оно становится более воздушным и пластичным. produkt.by
• Использование каменной печи. lenta.com В ней тесто быстро поднимается, выпечка покрывается золотистой корочкой и не подгорает. lenta.com
• Применение функции пара. lenta.com Пар подаётся сразу после загрузки изделий в печь, что обеспечивает им большой объём и крупную пористость. lenta.com