Некоторые технологии, которые используются для приготовления концентрированных бульонов:

• Бланширование. 24 Продукты помещают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, затем удаляют из кастрюли и промывают. 2 Этот шаг устраняет поверхностные примеси и коагулирует поверхностные белки на костях и мясе, чтобы бульон не стал мутным. 2
• Запекание. 2 Чтобы сделать тёмный концентрат для коричневых соусов, кости и мясо сначала запекают в горячей духовке. 2
• Варка на медленном огне. 2 После бланширования или поджаривания твёрдые кусочки мяса помещают в открытую кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне. 2 Регулярно снимают скопившийся жир и пенку свернувшегося белка. 2
• Добавление ингредиентов. 2 После того как на бульоне перестала образовываться пенка, добавляют овощи, травы и вино, и приготовление продолжают при медленном кипении. 2
• Процеживание. 2 Жидкость процеживают через марлю или металлическое сито, чтобы не пропустить частички свернувшегося белка и другие примеси. 2
• Охлаждение и удаление жира. 2 Затем бульон тщательно охлаждают, и застывший жир удаляют с поверхности. 2
• Выпаривание. 15 При необходимости отфильтрованный бульон выпаривают для повышения концентрации. 1