Некоторые способы загущения молочной смеси при производстве сыра:

• Сгущение под вакуумом. 1 Пастеризованное молоко сгущают, а затем растворяют до нужной концентрации сухих веществ водой и пускают на производство сыра. 1 Обработанное таким образом молоко свёртывается быстрее обычного, сырное зерно получается более плотным, при этом снижаются технологические потери «казеиновой пыли». 1
• Сгущение с использованием каррагинана и гуаровой камеди. 2 Это позволяет улучшить процесс образования сгустка за счёт формирования в водной среде дополнительной структуры из переплетённых молекул каррагинана, взаимодействующих с белками молока. 2 Однако загущение водной среды смеси уменьшает подвижность молекул сычужного фермента и эмульгатора, что отрицательно сказывается на эффективности их участия в процессе формирования структуры сгустка. 2
• Сгущение молочной смеси до содержания сухих веществ 50–60%. 5 Это создаёт условия, предотвращающие развитие нежелательной микрофлоры и плесени в готовом продукте, что увеличивает срок хранения готового продукта. 5