Некоторые современные технологии, которые используются при производстве ряженки:

• Термостатный способ. 12 При нём топлёное молоко сквашивается и созревает непосредственно в той таре, в которой будет реализовываться. 1 Для этого индивидуальную тару с молоком на несколько суток помещают в специальный термостат, где поддерживаются необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов температура, влажность и давление. 1
• Резервуарный способ. 1 Подготовленная молочная смесь закладывается в отдельный резервуар, сквашивается в течение 4,5–5 часов, а затем разливается в подготовленную тару. 1 Этот способ экономичнее термостатного, поскольку занимает всего несколько часов и требует меньше затрат энергии, но может нарушать консистенцию продукта и снижать выразительность его вкусовых качеств. 1
• Ультравысокотемпературная (УВТ) стерилизация. 1 Продукт стерилизуют в потоке при температуре 135–150 °С с выдержкой несколько секунд, а затем фасуют в асептических условиях в стерильную тару. 1 УВТ-обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. 1