Угол заточки влияет на прочность и остроту режущего инструмента следующим образом:

• При меньшем угле заточки лезвие будет острее, но ниже прочность. 4 Это связано с тем, что очень острая режущая кромка лезвия становится более хрупкой. 3
• При большем угле заточки выше прочность, но ниже острота. 4

Например, низкий угол (15–20 градусов) используется для заточки ножей с тонкими и хрупкими лезвиями, например, овощных ножей. 2 Такой угол обеспечивает более острую режущую кромку, но при этом нож становится более подверженным повреждениям и быстрому облезанию. 2

Средний угол (20–30 градусов) наиболее распространён и обычно используется для большинства кухонных ножей. 2 Он обеспечивает хорошее сочетание остроты и прочности лезвия. 2

Высокий угол (30–40 градусов) используется для заточки ножей с толстыми лезвиями, например, для мясных ножей или специализированных ножей для резки суши. 2 Более высокий угол обеспечивает более прочное лезвие, но может быть менее острым. 2