Как скорость вращения месильного органа влияет на качество замеса теста?

Скорость вращения месильного органа влияет на качество замеса теста, так как определяет интенсивность перемешивания компонентов и время достижения однородности теста. centrobr.ru

Увеличение частоты вращения лопастей сокращает продолжительность замеса. centrobr.ru При интенсивном замесе частицы клейковины, из которой формируется каркас теста, разрушаются, но при активном перемешивании молекулы вещества создают новые связи. frizholod.ru Поэтому при использовании быстрых и суперинтенсивных тестомешалок тесто получается вязким и пластичным. frizholod.ru

Однако высокая частота вращения лопастей может вызывать механическое разрушение клейковинного каркаса теста, а также увеличивать выделение теплоты за счёт трения. centrobr.ru Это ухудшает физические свойства упругопластичного теста, во втором случае — свойства пластичного теста. centrobr.ru

После формирования тестовой массы скорость вращения месильного элемента следует снижать. frizholod.ru Перемешивание сформированного теста с высокой скоростью может ухудшить его качество. frizholod.ru