Производство варёного сгущённого молока начинается с приготовления нормализованной смеси. 1 Исходным сырьём является молоко, которое может быть сырым, обезжиренным, восстановленным сухим. 1

На следующем этапе проводится гидролиз лактозы. 1 Затем в смесь добавляют соли-стабилизаторы и регуляторы кислотности, которые позволяют предупредить коагуляцию белков и изменение консистенции. 1

Ферментированную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93–97 °С. 1 Затем смесь сгущается с внесением в неё сахарного сиропа, пока в продукте не будет достигнута требуемая концентрация сухих веществ. 1

Следующий шаг заключается в осуществлении в течение 60–120 минут термической обработки при температуре 90–100 °С, пока продукт не получит требуемой окраски. 1

Заключительные технологические операции производства варёного сгущённого молока заключаются в охлаждении продукта до температуры 65–75 °С, после чего его гомогенизируют при давлении 15–18 МПа. 1 Горячий продукт отправляется сразу на фасовку — его охлаждение происходит уже в расфасованном виде. 1

От обычной сгущёнки варёная отличается цветом, вкусом и консистенцией: 2

• Цвет: обычная сгущёнка имеет белый или кремовый оттенок, а варёная — коричневый. 2 Это связано с карамелизацией сахара при варке. 2
• Вкус: вареная сгущёнка имеет более насыщенный, карамельный вкус, чем обычная. 2
• Консистенция: вареная сгущёнка обычно более густая и тягучая, чем обычная. 2