Основное отличие холодного и горячего овощных цехов заключается в их задачах:

1. Холодный цех предназначен для сортировки, очистки и нарезки овощей. 1 Здесь готовят холодные блюда и закуски, сладкие блюда и холодные супы. 4 Продукция перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке. 4
2. Горячий цех — это линия термической обработки овощей. 1 Здесь нарезанные полуфабрикаты готовят на пару, обжаривают во фритюре или в духовом шкафу, варят, тушат и т. д.. 1

Таким образом, в холодном цехе происходит подготовка овощей, а в горячем — их термическая обработка и приготовление полуфабрикатов или готовых блюд. 1

В крупных организациях овощной цех обычно разделён на эти два помещения. 1