Чем отличается версия PHP, устанавливаемая через composer, от версии, устанавливаемой непосредственно через веб-сервер?

Возможно, имелись в виду различия между установкой PHP-версий с помощью Composer и без него.

С помощью Composer можно автоматически устанавливать в проект библиотеки и их зависимости, обновлять пакеты до нужных версий, подготавливать файлы для установки пакетов в другой проект и удалять пакеты. help.reg.ru devreflex.ru Composer позволяет иметь несколько различных версий библиотек при работе над разными проектами одновременно. help.reg.ru

Без Composer загрузку и установку основных пакетов и всех зависимостей приходится выполнять самостоятельно. itchief.ru

Таким образом, основное отличие заключается в том, что Composer берёт на себя многие задачи, которые раньше приходилось выполнять вручную, и упрощает работу веб-разработчика.