Основное отличие технологий производства сгущённых и сухих молочных консервов заключается в процессе удаления влаги из молока. 12

При производстве сгущённых молочных консервов для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. 2 Консервирование сгущённого молока без сахара достигается путём его стерилизации. 2

При производстве сухих молочных консервов в основе технологии лежит максимальное удаление из продукта влаги (до 3–7%), что препятствует развитию бактерий. 1 Для сушки применяют разные методы, например:

• Контактный (плёночный). 14 Сгущённое молоко высушивают на нагретой до 110–130 °С поверхности барабана, снимают ножами, размалывают в порошок, просеивают и после охлаждения упаковывают. 1
• Распылительный. 12 Сгущённое молоко распыляется на мелкие капельки в сушильной башне с горячим воздухом, температура капелек не поднимается выше 75 °С. 1

Таким образом, при производстве сгущённых консервов основной акцент сделан на консервации за счёт увеличения содержания сухих веществ и добавления сахара, а при изготовлении сухих консервов — на максимальном удалении влаги и использовании различных методов сушки.