Некоторые отличия технологии производства швейцарского сыра от российского:

• Отбор и обработка молока. 2 Для швейцарского сыра используют свежее молоко здоровых животных, которое проверяют на качество и фильтруют. 2 Если производство сыра из сырого молока не обязательно, его подвергают мягкой тепловой обработке или пастеризации. 2 Для российского сыра обычно применяют высококачественное молоко, которое пастеризуют при 72 °С в течение 15 секунд и охлаждают до 32–34 °С. 1
• Формование и прессование. 2 В традиционной технологии производства швейцарского сыра сырный сгусток готовят в котлах, обрабатывая вручную. 6 Как только сырная масса приобретёт правильную твёрдость, её вместе с сывороткой заливают в перфорированные формы. 2 Сыворотка стекает, а сырная масса остаётся в форме. 2 Затем всё прессуется, так что выводится ещё больше жидкости. 2 При производстве российского сыра формование происходит насыпью: сырное зерно освобождается от сыворотки путём её слива. 3
• Солевая ванна. 2 В зависимости от размера сыра, головки помещают в солевую ванну на период от нескольких часов до двух дней. 2 Содержание соли в такой ванне составляет около 22%, а температура — около 15 °С. 2 Благодаря этому процессу сырная масса затвердевает, и на поверхности образуется корка. 2

Таким образом, технологии производства швейцарского и российского сыра имеют свои особенности на разных этапах процесса.