Чем отличается технология производства швейцарского сыра от российского?

Некоторые отличия технологии производства швейцарского сыра от российского:

• Отбор и обработка молока. www.cheesesfromswitzerland.com Для швейцарского сыра используют свежее молоко здоровых животных, которое проверяют на качество и фильтруют. www.cheesesfromswitzerland.com Если производство сыра из сырого молока не обязательно, его подвергают мягкой тепловой обработке или пастеризации. www.cheesesfromswitzerland.com Для российского сыра обычно применяют высококачественное молоко, которое пастеризуют при 72 °С в течение 15 секунд и охлаждают до 32–34 °С. milora.ru
• Формование и прессование. www.cheesesfromswitzerland.com В традиционной технологии производства швейцарского сыра сырный сгусток готовят в котлах, обрабатывая вручную. apsfood.ru Как только сырная масса приобретёт правильную твёрдость, её вместе с сывороткой заливают в перфорированные формы. www.cheesesfromswitzerland.com Сыворотка стекает, а сырная масса остаётся в форме. www.cheesesfromswitzerland.com Затем всё прессуется, так что выводится ещё больше жидкости. www.cheesesfromswitzerland.com При производстве российского сыра формование происходит насыпью: сырное зерно освобождается от сыворотки путём её слива. www.doctorguber.ru
• Солевая ванна. www.cheesesfromswitzerland.com В зависимости от размера сыра, головки помещают в солевую ванну на период от нескольких часов до двух дней. www.cheesesfromswitzerland.com Содержание соли в такой ванне составляет около 22%, а температура — около 15 °С. www.cheesesfromswitzerland.com Благодаря этому процессу сырная масса затвердевает, и на поверхности образуется корка. www.cheesesfromswitzerland.com

Таким образом, технологии производства швейцарского и российского сыра имеют свои особенности на разных этапах процесса.