Некоторые причины, по которым некоторые цитрусовые плоды имеют кислый вкус:

• Содержание ионов водорода. 12 В мякоти кислых плодов их больше, что снижает уровень pH и придаёт им острый вкус. 24 В мякоти сладких сортов ионов водорода меньше, поэтому вкус менее кислый. 2
• Активность генов CitPH1 и CitPH5. 23 Они кодируют белки-транспортеры, которые накачивают ионы водорода в вакуоль — большой отсек для хранения внутри клеток сока, что увеличивает общую кислотность плода. 23 В кислых сортах эти гены экспрессируются сильнее, в сладких — слабее. 2

Эти выводы могут помочь селекционерам разрабатывать сорта цитрусовых с более сладким вкусом. 2