Дрожжи могут расти и развиваться в жидких и полужидких средах, богатых органическими веществами. 3 Некоторые места обитания дрожжей: поверхности плодов и листьев, нектар цветов, раневые соки растений, мёртвая фитомасса. 13

Некоторые условия, при которых дрожжи могут расти:

• Температурный диапазон охватывает интервал от нескольких градусов ниже 0 °С и до нескольких градусов выше 40 °С. 2 Большинство дрожжей являются мезофильными и лучше растут при температуре 25–30 °С, тогда как у психротрофных дрожжей оптимальная температура роста ниже 20 °С. 2 Некоторые дрожжи могут расти только при температурах до 45–47 °С. 2
• Кислотность среды варьируется в широком диапазоне: дрожжи выживают и хорошо растут при значениях рН от 3 до 10. 2 В целом дрожжи предпочитают слегка кислую среду, а оптимальные значения рН находятся в интервале 4,5–5,5. 2
• Наличие кислорода. 3 В аэробных условиях (при наличии кислорода) круг усваиваемых субстратов шире: помимо углеводов усваиваются также жиры, углеводороды, ароматические и одноуглеродные соединения, спирты, органические кислоты. 3
• Источник азота для всех дрожжей могут быть соли аммония, примерно половина видов имеет нитратредуктазу и может усваивать нитраты. 3