Ключевые отличия между амилозой и амилопектином в структуре крахмала заключаются в их строении:

• Амилоза имеет линейное строение. 4 В её линейных цепях несколько тысяч остатков глюкозы соединены 1,4-связями, что позволяет им спирально свёртываться и принимать более компактную форму. 1
• Амилопектин имеет разветвлённое строение. 4 Компактность обеспечивается интенсивным ветвлением цепей за счёт образования 1,6-гликозидных связей. 1
• Амилопектин содержит приблизительно вдвое больше глюкозных остатков, чем амилоза. 1

Содержание фракций амилозы и амилопектина в крахмале, выделенном из различных растений, различно: обычно от 15 до 25% амилозы и от 75 до 85% амилопектина. 3