Процесс селекции при получении штаммов пекарских дрожжей заключается в гибридизации дрожжевых культур с определёнными свойствами. 1 Получают триплоидные гибриды с последующей селекцией нового штамма по продуктивным и экономическим критериям. 1

Также для создания хлебопекарных штаммов с лучшей динамикой ферментации и стрессоустойчивостью используют генетические модификации. 3 Для этого применяют делецию генов, замену аллелей и введение новых генетических материалов. 3

Выбор штаммов обусловлен необходимостью получения тех или иных свойств товарной формы дрожжей. 4 Например, высокоактивные (для ускоренных и традиционных технологий тестоведения) или осмотолерантные (для рецептур с высоким содержанием сахара), либо дрожжи, устойчивые к высокой кислотности теста или наличию консервантов и т. д.. 4