Научная сторона процесса гашения соды при выпечке заключается в химической реакции взаимодействия щелочи (соды) с кислотой, в результате которой выделяется углекислый газ. 45

Суть процесса — создание пузырьков углекислого газа и их равномерное распределение по всему комку теста, что позволяет получить лёгкие и нежные изделия. 5

Однако есть мнение, что гашение соды заранее, перед добавлением в тесто, не имеет кулинарного смысла. 1 Выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. 1 Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, при этом сода должна быть равномерно распределена по всему его объёму. 1

Кроме того, гашение соды необязательно, если в рецептуре теста есть компоненты с содержанием кислоты, например кефир, сметана или простокваша. 5 Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот этих ингредиентов. 5