В чем заключается научная сторона процесса гашения соды при выпечке?

Научная сторона процесса гашения соды при выпечке заключается в химической реакции взаимодействия щелочи (соды) с кислотой, в результате которой выделяется углекислый газ. povar.ru nyamkin.ru

Суть процесса — создание пузырьков углекислого газа и их равномерное распределение по всему комку теста, что позволяет получить лёгкие и нежные изделия. nyamkin.ru

Однако есть мнение, что гашение соды заранее, перед добавлением в тесто, не имеет кулинарного смысла. infourok.ru Выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. infourok.ru Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, при этом сода должна быть равномерно распределена по всему его объёму. infourok.ru

Кроме того, гашение соды необязательно, если в рецептуре теста есть компоненты с содержанием кислоты, например кефир, сметана или простокваша. nyamkin.ru Углекислый газ выделится в результате распада соды под действием кислот этих ингредиентов. nyamkin.ru