В чем разница между кристаллизацией воды и агар-агара при замораживании?

Разница между кристаллизацией воды и агар-агара при замораживании заключается в том, что замораживать желе на агар-агаре не стоит. dzen.ru При замораживании вода расширяется, разрывая структуру геля, и размороженное желе получится водянистым и крупитчатым. dzen.ru

В то же время агар-агар предотвращает образование кристалликов льда при изготовлении мороженого, для чего его используют в пищевой промышленности. hlebopechka.ru alternativa-sar.ru Он незначительно растворяется в холодной воде и набухает в ней, а в горячей образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в прочный студень. alternativa-sar.ru

Таким образом, основное различие заключается в том, что агар-агар предотвращает кристаллизацию льда, в то время как замораживание желе на агар-агаре может привести к потере его структуры.