Разница между кристаллизацией воды и агар-агара при замораживании заключается в том, что замораживать желе на агар-агаре не стоит. 1 При замораживании вода расширяется, разрывая структуру геля, и размороженное желе получится водянистым и крупитчатым. 1

В то же время агар-агар предотвращает образование кристалликов льда при изготовлении мороженого, для чего его используют в пищевой промышленности. 23 Он незначительно растворяется в холодной воде и набухает в ней, а в горячей образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в прочный студень. 3

Таким образом, основное различие заключается в том, что агар-агар предотвращает кристаллизацию льда, в то время как замораживание желе на агар-агаре может привести к потере его структуры.