Крахмал, полученный из разных растений, различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам. 35

Некоторые примеры разницы между крахмалом в разных видах растений:

• Содержание крахмала: в клубнях картофеля — до 24%, в зёрнах пшеницы — до 64%, риса — до 75%, кукурузы — до 70%. 3
• Форма крахмальных зёрен: у овса — мелкие, овальные, сложные. 1 У риса — овальные сложные зёрна из простых, очень мелких гранёных зёрен. 1 У кукурузы — простые, многогранные, со сглаженными углами. 1 У гречихи — очень мелкие, неправильной формы. 1
• Свойства: картофельный крахмал даёт более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. 4 Кукурузный крахмал даёт частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру. 4