Разница между инструкциями LABEL и ENV в Dockerfile заключается в их функциях:

• LABEL добавляет метаданные к образу, обычно в виде пары «ключ — значение». 12 Метаданные могут использоваться для организации образов, добавления информации о лицензировании и т. д.. 3 Например, LABEL может содержать сведения об авторе образа. 45
• ENV устанавливает переменную окружения, доступную для всех последующих команд. 2 Часто применяется для передачи информации в контейнеризированное приложение через переменные среды. 4

Таким образом, LABEL больше ориентирована на общую информацию об образе, а ENV — на настройку его окружения.