В чем разница между глобальными и коллекционными переменными в Insomnia?

Возможно, имелись в виду различия между переменными окружения и глобальными переменными в Insomnia.

Переменные окружения в Insomnia — это возможность создавать переменные, которые будут подтягиваться или автоматически генерироваться в зависимости от настройки. docs.system-analyst-base.ru Значения из переменных можно использовать в тестах, чтобы автоматизировать их и упростить работу. docs.system-analyst-base.ru

Глобальные переменные — одна из поддерживаемых Insomnia методов управления данными. nativesoft.ru

Таким образом, возможно, имелись в виду разные типы переменных: переменные окружения и глобальные переменные, и разница заключается в том, что переменные окружения — это общий термин, а глобальные переменные — один из способов управления данными в Insomnia.