Разница между амилозой и амилопектином заключается в структуре и свойствах этих компонентов крахмала. 14

Амилоза — линейный полисахарид, состоит из длинных цепей молекул глюкозы. 14 Составляет примерно 20–30% растительного крахмала. 1 Отвечает за способность крахмала образовывать гелеобразное вещество при нагревании в воде. 1

Амилопектин — разветвлённый полисахарид, содержит как линейные, так и разветвлённые цепи молекул глюкозы. 14 Составляет примерно 70–80% растительного крахмала. 1 Отвечает за способность крахмала быстро перевариваться и расщепляться до глюкозы для получения энергии. 1

Некоторые другие отличия:

• Растворимость в воде: амилоза хорошо растворяется в воде, амилопектин менее растворим. 4
• Усвояемость: из-за своей линейной структуры амилоза переваривается дольше, чем амилопектин. 4
• Энергетическая ценность: амилоза — примерно 4 ккал/г, амилопектин — примерно 3,8 ккал/г. 4